Ein „Starkoch“ beehrte den Bocciaclub Feldmühle

Das Rorschacher Echo hat ein spannendes Interview erhalten. Verfasst wurde es von Pasquale Di Cugno. Voilà:

Zu „Gast“ in der Boccia Club Feldmühle-Primavera: „Starkoch“. Giorgio Trovato Botschafter der italienischen Küche in der Welt. (veraclasse.it)

Ich bin hier im Bocciodromo (BCFP), weil ich durch eine brüderliche Beziehung zu Eurem geliebten Betreiber Luciano gebunden bin. Wir kennen uns seit mehreren Jahren, und er war die Person, der ich während meiner unternehmerischen Tätigkeit in Siena am meisten vertraute. Mit der Zeit ist er einer von uns geworden, und meine Familie hat sich sehr an ihn gewöhnt. Mein Hauptgrund, warum ich hier bin, ist, mich einem lieben Menschen zur Verfügung zu stellen und mit ihm all mein Wissen zu teilen, das ich in jahrelanger Erfahrung auf internationaler Ebene erworben habe, mit einem Ziel: den Service und die Angebote für die Kunden des BocciaClubs zu verbessern. Um sicherzustellen, dass die multiethnischen Besucher in ihr das „Italienische“ leben, denn über das Kochen zu sprechen ist gleichbedeutend mit Kultur machen, das Beste unseres „Typischen“ anzubieten und gleichzeitig auch zu versuchen, die Produkte der Orte, die uns beherbergen, zu entdecken. Luciano zum Beispiel hat sich mit dieser Idee durch die Teilnahme an den Kursen „Master“ und „Work“ weitergebildet,  mit der Erfahrung aus der „Professional Personal Chef Academy“. Hiermit teile ich Ihnen allen mit, dass in der Küche des BocciaClubs der „Chef“ Luciano für sie arbeitet!

Interview mit dem „Executive Chef“.

1) Giorgio, ich habe gelesen, dass Du eine enge Beziehung zu Deinen Großeltern hattest. Oft und gerne höre ich, dass Meschen die mit den Grosseltern aufgewachsen sind , dann berühmt geworden sind. Weisst Du, ich bin auch Großvater! Willst Du uns dazu etwas sagen?

Zunächst einmal vielen Dank für diese Chance und für Deine Zeit.

In dieser Welt, in der heute alles so schnell läuft, sind die Eltern mit verschiedenen Situationen und Problemen konfrontiert, wie z.B. berufliche Verpflichtungen, Hypothek usw. … und haben somit wenig Zeit, sich der Familie zu widmen. Die Figur der Großeltern, die durch die Entwicklung der Zeit physiologisch verlangsamt wird, übernimmt eine grundlegende Aufgabe für das Wachstum und die Begleitung der Kinder in der so genannten Evolutionsphase. Ich bin dankbar, dass ich ausgezeichnete Eltern hatte, aber ich kann nur hinzufügen, dass ein Kind, das Großeltern hat, sich nur und ausschließlich glücklich schätzen kann.

2) Im Alter von 18 Jahren hast Du nach dem Abschluss der „Boscolo Academy di Sottomarina“ Deine Heimat verlassen und bist wie viele von uns in andere Länder ausgewandert, um dort Deine Hauptkarriere als „Executive Chef“ zu beginnen. Wie bist Du mit dieser ersten Erfahrung umgegangen?

Ich kann sagen, dass die Tatsache, dass ich mein Zuhause verlassen habe, von grundlegender Bedeutung war, denn sie gab mir die Möglichkeit, zu experimentieren, zu versuchen und zu verstehen, was mein Weg sein könnte. Aus Respekt vor meinen Eltern verstand ich in diesem Moment, dass ich, nachdem ich mein Studium an der Universität Siena besucht und abgeschlossen und mehrere Abschlüsse erworben hatte, viel mehr in meinem Leben erreichen würde. Ich bin auf Zehenspitzen in die Küche geschlichen, um das Be- und Entladen zu erledigen, und wie Du heute bemerkts has, habe ich schon damals das Geschirr gespült. Meine erste Tätigkeit war im Bereich „Catering“. Ich beschloss, mich mit der Mitarbeit bei den besten Meistern in Europa auszubilden, die im Vergleich zu den anderen, um Jahre voraus waren. Dann nahm ich mir einige Zeit, innerhalb derer ich Ziele für meine Ausbildung und für meine Arbeit erreichen musste, die glücklicherweise erreicht wurden. Natürlich geht die Ausbildung weiter und muss immer weitergehen, auch heute noch widme ich 3-4 Monate im Jahr dem Gedankenaustausch mit Kollegen aus anderen Teilen der Welt und entdecke so neue Techniken, Kombinationen, neue Visionen. Kochen und Geschmack entwickeln sich ständig weiter!

3) Du behauptest im Geschmack ein „Freigeist“ zu sein. Eine berühmte lateinische Redewendung lautet: „de gustibus non disputandum est“. Ich frage mich, wie kannst Du verstehen, dass das, was Dir gefällt, auch mir gefallen kann? Hat der Vergleich mit anderen Kulturen Deine professionelle, facettenreiche, transformative Karriere entwickelt?

Ich gehe von der Idee aus, dass diejenigen, die kochen, nicht für sich selbst, sondern für ihre Gäste kochen, um so ihr Vertrauen zu gewinnen, wichtige Momente zu teilen, so sollte es in einer Vision absoluter Gegenseitigkeit, meiner Meinung nach absoluten Respekt zwischen „Köchen/Restaurants“ und Kunden haben. Letztere sollten immer daran denken, „Gäste“ zu sein. „Der Kunde hat immer Recht“, wenn er die Arbeit eines Profis respektiert, der seine Zeit, Energie und Gefühle opfert, um seinen Gästen immer das Beste zu bieten. Ich bin mir bewusst, dass man sich nicht immer über Geschmack und Beschaffenheit einig sein kann, aber man kann sicherlich nicht an der intellektuellen Ehrlichkeit der Arbeit eines seriösen Profis zweifeln. Dennoch denke ich, dass die kulinarische Kunst Forschung ist und dass wir alles, was wir aus unseren Lebenserfahrungen, Vergleichen, Erinnerungen, internationalen Trends, aber vor allem auch aus der Ethik und dem Respekt für alles, was uns umgibt, in unsere Küchen bringen.

4) Als „Consulting Chef“ hast Du verschiedene Aktivitäten unterstützt und bist der Gründer von „Trovato Food Project“, einem Unternehmen, das sich mit Beratungstätigkeiten beschäftigt. Nehmen wir an, ich wollte ein Restaurant eröffnen, sollte ich mich an Dein Unternehmen wenden?

Was ist Deine Meinung zu Fersehesendungen, in denen es berühmte „Köche gibt die Anfängerköche beurteilen?

Im Laufe der Zeit wurden neben der Arbeit als „Exekutive Chef“ zwei weitere Aktivitäten ins Leben gerufen. Einer als Berater durch den „Trovato Consulting Chef“, d.h. eine Arbeit für Privatunternehmen, für Firmen oder einfach für diejenigen, die sich für eine Investition in der Welt der Gastronomie entscheiden, aber nicht über das nötige Fachwissen verfügen, um sie direkt zu tätigen. Man beginnt also mit den einfachsten Projekten wie dem Studium und der Erstellung von Speisekarten oder mit etwas komplexeren, wie der Bildung einer Brigade, der Herstellung von Kontakten, dem „Konzept“, der „Rekrutierung“, der Ausbildung des Personals oder der Kommunikation einer „Marke“, bis hin zu den anspruchsvollsten, der Realisierung und dem Management einer Gastronomie-Realität und vielem mehr. In Bezug auf die „Fernsehformate“, die sich mit der Welt des Kochens mit jungen Köchen und großen „Köchen“ beschäftigen, möchte ich mich folgendermassen äussern: Wenn alles zu pädagogischen Zwecken getan wird und den Teilnehmern erklärt wird, dass die harte Arbeit des Küchenchefs einen Tag von 12-15 Stunden umfasst, dann bin ich dabei, aber wenn es nur ein von Lichtern beleuchtetes Programm bleibt, dann ist es meiner Meinung nach nur „Show“. Champions müssen mit Champions konkurrieren und nicht mit Amateuren.

5) Du bist zusammen mit der Sekretärin Stefania Erroi Dozent und Präsident von 169 Köchen der „Federazione Italiana Professional Personal Chef“ (Fippc). Wenn Du ein Gericht von einem von ihnen bewerten solltest, wäre Dein Ansatz eher wie ein Richter, Kritiker oder Lehrer?

Ich habe das Vergnügen und die Ehre, mit der „Nationalsekretärin“ Stefania Erroi, der Präsident und Rektor der „Federazione Italiana Professional Personal Chef Academy“, zu sein. Das Projekt, das wir vor etwa 10 Jahren mit Stefania realisiert haben, ist für mich die zweite Aktivität. Alles wurde mit der Idee geboren, all jene auszubilden, zu schützen und Arbeitsmöglichkeiten zu schaffen, die sich für die Kunst des „persönlichen Chefs“ entscheiden. Diese bieten eine einzigartige Erfahrung, direkt bei „Privatkundschaft“, die einen solchen Service benötigen, und bieten eine „Gourmet“-Küche, verbunden mit lokalen Produkten und lokalen Leckereien, vom Brot bis hin zum Dessert in absoluter „Privatsphäre“, mit Komfort und einer Exklusivität, sozusagen massgeschneidert. Um die zweite Frage zu beantworten, sage ich, dass ich mich als offener Mensch betrachte und mich daher, wenn ich ein Gericht schätzen muss, nicht als Richter, Kritiker oder Lehrer fühle, sondern als „Ausbildner“ und als solcher folge ich unserem „Konzept“, das darin besteht, folgendes zu bewerten: die Elemente, den visuellen, geschmacklichen, affektiven und „im Endeffekt“ den Nachgeschmack, und als Ausbildner zusammen mit dem/den neuen Küchenchef(en) immer versuchen, es besser zu machen. Abschließend möchte ich sagen, dass die Arbeit mit den „Jungen“,im alle diese jahre, für mich der lohnendste Teil meiner Arbeit war.

6) Du hast mehrere berühmte „Restaurants“ in der Welt geleitet, wie z.B. in Kiew, wo Du der „Executive Chef“ von 69 Köchen warst, oder in Irland mit 45, so dass Du über sie und auch über ebenso viele Menüs wachen musstest????, sicherlich große Küchen und nicht wie bei unserem Club!

Ich muss sagen, dass ich bei dieser Art von Arbeit in Großküchen und mit einer ebenso großen Anzahl von „Köchen“durchführe, ich verliere durchschnittlich 15 kg, ich bin der erste, der ankommt und der letzte, der geht, aber das bedeutet nicht, dass ich es aus Mangel an Vertrauen oder etwas anderem tue, sondern um mit gutem Beispiel voranzugehen und ihnen das System, das ich mit ihnen praktizieren möchte, verständlich zu machen. Einfacher ist bei Null anzufangen, während es schwieriger ist, eine bereits begonnene Struktur zu leiten, in der mich jemand herausfordern und sagen kann: „Ich mache das seit 15 Monaten und habe gute Ergebnisse erzielt, warum sollte man sich ändern?“ Es geschah in Kiew in der Ukraine, wo ich für diese „Grund“ die meiste Zeit verbrachte. Man kann nicht überall das gleiche „Format“ anbieten, sondern über verschiedene Bedürfnisse nachdenken und mit absoluter Sicherheit gemeinsam verstehen, was das Ziel ist. Die Arbeit in Großküchen mit der richtigen Ausstattung oder in „Sterne“-Plätzen (Michelin), wo vielleicht 10 Gerichte auf prächtige Art und Weise zubereitet werden und so eine unauslöschliche Form bilden, ist sicherlich nicht dasselbe wie die Herstellung von 500 Gedecken pro Tag. So versteht man den Unterschied, aber gleichzeitig bereichert man sich mit einer neuen Erfahrung und nimmt die Idee der Materialverwaltung, der Organisationsfähigkeiten, der Lagerung von Materialien und auch des verfügbaren „Badget“ wahr und versucht so, es immer besser zu machen. In der Küche, wo es 50 „Praktikanten“ oder 60 „Köche“ gibt, werden die Entfernungen immer größer und jeder glaubt sich unentbehrlich, auf diese spezielle Aufgabe beschränkt, ohne zu berücksichtigen, dass die Küchenarbeit die klassische Uhr ist, wenn man einen Gang anhält, gehen manche nicht weiter. Ich bin hier der Befragte, aber eigentlich bin ich der Widderchef eines Jobs, den andere Leute machen.

7)  Ich lese : Giorgio Trovato, Botschafter der italienischen Küche in der Welt.

Oft bin ich im Ausland auf ein Konzept gestoßen, das mir nie gefallen hat: „Ich sollte die italienische Küche dem Geschmack der Kultur der Menschen, bei denen ich zu Gast bin, näher bringen“. Wenn ich in Kiew oder irgendwo anders auf der Welt arbeite, in diesem Restaurant und in meinem Aufenthalt, dann vertrete ich Italiens und bin so zu sagen die Visitenkarte, so dass ich dem Kunden keine andere Erfahrung bieten kann, als die, die er in Italien machen würde. In Irland gibt es zum Beispiel die Gewohnheit, Butter und Brot auf den Tisch zu bringen, während man auf die Bestellung wartet. Trotz der Ratlosigkeit war es dies das erste was ich sofort durch eine Karte mit „Pre-Diner“ mit verschiedenen Ölen zum Verkosten ersetzte.  Mit dem „Maitre“ haben wir den an Tischen erklärt, warum das eine statt des anderen, was dann auch akzeptiert wurde. Ich bin im Ausland auch in italienischen Rezepten gestolpert, die in Italien nicht einmal mit den extravagantesten Phantasien kreiert werden würden. Rezepte, die meiner Meinung nach „bequem“ sind, denn dem Kunden bestimmte Dinge zu erklären, ihn an dem Gericht das er genießt teilhaben zu lassen, ein Lächeln zu haben  selbst wenn man sich umdreht, bedeutet für manche Menschen eine Zeitverschwendung, ist folglich, wie wenn man dem Gast sagt „essen und gehen“. Das ist nicht  Italien!

8) Was ist mit Bio, Vegetariern oder Veganern? Warum um den Geschmack einen Kampf führen?

Kochen, ist eine demokratische Aktivität, viel mehr als Du Dir das vorstellen kannst, und ich respektiere diese Gleichheit, aber unter dem Strich muss man verstehen, warum. In meinen Speisekarten gibt es immer Vorschläge für Allesfresser, Vegetarier und Veganer. Ich würde sagen, wenn man isst, muss man die maximale Entspannung der Empfindungen haben. Bio ist gut, wie jede andere Interpretation des Kochens, aber ich denke, dass man mehr auf seinen Körper hören und Sektierertum generell vermeiden sollte. Das Problem besteht nicht darin, „Fiorentina“ zu essen, sondern zu verstehen, wie man zu diesem Produkt gekommen ist. Oder, was bringt es, sich selbst als Veganer zu bezeichnen und dann die „vegane Salami“ zu essen? Das ist ein reiner Widerspruch! Bio ist hervorragend, aber wenn die Produktion von Land umgeben ist, das mit Fungiziden und anderem Müll behandelt wurde, dann müssen wir darüber diskutieren. Ich sage, kümmern wir uns um die Lieferkette, respektieren wir jedes einzelne Ereignis in der Produktion. In dieser Hinsicht benutze ich keine Jungtiere,  ich koche weder das Lamm, noch das Ferkel oder das Neugeborene. Ich bin jedoch der Meinung, dass jeder Bestandteil, ob tierisch oder pflanzlich, vor seiner Verwendung seinen Lebenszyklus erreicht haben muss. Es ist nicht nötig, Jungtiere nur aus einer Laune heraus zu benutzen, die heutige Technologie und moderne Techniken erlauben es uns, weiche, sogar reife Tiere zu machen. Das Ferkel sehe ich lieber hüpfend als im Ofen.

9) Hanf (Sativa) in der Küche. Du wurdest vor kurzem diesbezüglich in „La Repubblica“ interviewt. Warum verwendest Du es?

In Kürze werde ich nach Apulien, und zwar genau in Lecce, die Sommersaison unseres Restaurants „Giardino dei Tolomei“ eröffnen. Die „Chefköchin“ Stefania Erroi, die im Moment mit meinem „Stab“, mit dem ich auch den Ärger und alles andere teile, eine riesige Arbeit leistet, und wie im Interview mit der Zeitung „La Repubblica“ gesagt wurde, werden wir ein kulinarisches Projekt bezüglich „canapa sativa“ mit der Anwesenheit von 0,3% THC durchführen. Die umfangreiche Nutzung von Hanf ist mehr oder weniger jedem bekannt. Wir nutzen es wegen seiner vorteilhaften Eigenschaften. Es ist bekannt, dass tierisches Eiweiß Probleme verursachen kann, Hanf ist ein pflanzliches Eiweißprodukt, daher war die Studie, die wir mit meinem Bruder, dem Herz-Kreislauf-Chirurgen, durchgeführt haben, das Beste davon in Form von Ölen zu verwenden, die auch die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, zwei Esslöffel pro Tag einzunehmen. Einer in der Familie gelebten Realität folgend, wurde das Projekt geboren, um es in der Küche für die Mahlzeiten von Patienten im Endstadium zu verwenden. Schau mal, diese sind bereits in einer traurigen Umgebung, dann beim Mittagessen die übliche Scheibe Braten mit Kartoffelpüree, macht ihren Tag noch dunkler, aber ein farbenfrohes Gericht, konsequent, voller Aromen, begleitet von dem leichten Geschmack von Hanf (Sativa), wird sicherlich nicht das Leben verlängern, aber mindestens 5 Minuten der Ruhe geben. Später haben wir in unserem Restaurant zusätzlich zu den traditionellen lokalen Menüs auch ein „Verkostungs“-Menü mit oder ohne Hanf angeboten.

10) Ein Satz von Dir: „Man muss nicht nur für sich selbst Essen“. So kann ein „Chefkoch“ durch die Erzählung eines Gerichtes dem Kunden die Erinnerung an die Düfte, die Aromen der Vergangenheit, die Erinnerungen an die Geschichte der lokalen Lebensmittel nahe bringen. Ist das richtig?

Zum Beispiel: Hanf habe ich schon damals in der Toskana verwendet und das „Pici“ vorgeschlagen, während ich im „Salento“ die „Orecchiette“ vorgeschlagen habe. Beide basieren auf Wasser und Mehl, den gleichen landestypischen Nudeln. Beide haben jedoch in der Zusammensetzung Gewissheiten überliefert. Wenn ich ins Veltlin komme, wo das typische Gericht „Pizòcher“ ist und ich biete Dir die typisch für den Salento „lasagne incanulate“ an, dann fragst Du mich: „aber was ist das?“, wenn ich aber, Dir einen Pizòcher mit Hanf vorschlage, werdest Du sagen: „Ja! den Geschmack ist anderer, aber es ist immer in ein Pizòcher“! Aber du konntest es probieren, und ich habe ein traditionelles lokales Gericht mit dem lokalen Rohmaterial verwendet. Lokale Produkte aufzuwerten bedeutet auch, den kleinen Produzenten, die ich „Kunsthandwerker des Geschmacks“ nenne, die Möglichkeit zu geben, im Gebiet zu bleiben und nicht anderswohin auszuwandern. Jeder Gastronom sollte in dieser Perspektive arbeiten, und nicht nur zum Selbstzweck. Kochen ist Kultur, Tradition und Forschung!

Ich freue mich, dass Du dieses Interview im Namen von Kultur, Tradition und Forschung beendet hast, denn alle drei sind in „Sinn“ mit dem „Bocciaspiel“ verbunden. Deine Berühmtheit haben wir im Bocciaclub erst nach ein paar Monaten wahrgenommen, aber das hindert uns nicht daran, Dir für das „Ziel“ zu danken, wofür Du hierher gekommen bist; Deine internationalen Erfahrungen in der Kochkunst mit unserem und Deinem „Bruder-Freund“ Luciano zu teilen und so mit Deiner Anwesenheit unseren Boccia Club Feldmühle-Primavera zu bereichern. Verglichen mit dem Lob, das Du in vielen Teilen der Welt erhalten hast, ist unser Geschenk ein kleines Zeichen der „Freundschaft“.  Unser ganzer Bocciaclub bedankt sich und schenkt Dir das Bocciaclub „T-Shirt“ mit dem Wappen unseres Vereins. Danke!!

Für den Club: Di Cugno Pasquale – co/Präsident

Präsident Nittolo Antonio mit Giorgio Trovato und Gastwirt Luciano Di Muro bei der Übergabe des T-Shirt von „Boccia Club Feldmühle Primavera“ an „Giorgio Trovato“, „Botschafter der Italienischen Küche in der Welt“ / „Ristorante-Pizzeria da Luciano“

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